Uzturvērtības saglabāšana: uzturvielu saglabāšanas maksimizēšana pārtikā visā pasaulē

Pasaules pārtikas nodrošinājuma garantēšana ir sarežģīts izaicinājums, kas sniedzas tālāk par pietiekama pārtikas daudzuma saražošanu. Būtisks aspekts ir uzturvērtības saglabāšana – prakse, kuras mērķis ir saglabāt maksimālu uzturvielu daudzumu pārtikā no tās novākšanas vai ražošanas brīža līdz pat patēriņam. Šajā rakstā aplūkotas dažādas uzturvērtības saglabāšanas metodes, to ietekme uz uzturvielu saturu un labākās prakses, kā maksimāli saglabāt uzturvielas savā uzturā neatkarīgi no tā, kurā pasaules vietā atrodaties.

Kāpēc uzturvērtības saglabāšana ir svarīga?

Uzturvielu zudumi var rasties katrā pārtikas ķēdes posmā – no novākšanas un uzglabāšanas līdz apstrādei un gatavošanai. Šo zudumu veicina vairāki faktori, tostarp:

• Laiks: Uzturvielas laika gaitā noārdās, īpaši vitamīni un antioksidanti.
• Temperatūra: Augsta temperatūra var iznīcināt karstumjutīgus vitamīnus.
• Gaisma: Gaismas iedarbība var noārdīt noteiktus vitamīnus, piemēram, riboflavīnu.
• Skābeklis: Oksidācija var sabojāt vitamīnus, minerālvielas un antioksidantus.
• Ūdens: Ūdenī šķīstošie vitamīni var izskaloties mazgāšanas vai gatavošanas laikā.
• pH: Skāba vai sārmaina vide var ietekmēt uzturvielu stabilitāti.

Neefektīva konservēšanas prakse var izraisīt būtisku uzturvielu deficītu, īpaši reģionos ar ierobežotu piekļuvi daudzveidīgai vai svaigai pārtikai. Pareiza uzturvērtības saglabāšana var:

• Uzlabot sabiedrības veselību: Maksimāli palielinot uzņemto uzturvielu daudzumu, tā palīdz novērst nepietiekamu uzturu un ar to saistītās veselības problēmas.
• Samazināt pārtikas atkritumus: Pagarinot glabāšanas laiku, tā samazina bojāšanos un atkritumu daudzumu.
• Uzlabot pārtikas drošību: Tā nodrošina, ka pieejamā pārtika sniedz maksimālu uzturvērtību, īpaši neaizsargātām iedzīvotāju grupām.
• Veicināt ilgtspējīgu uzturu: Samazinot atkritumus un maksimāli izmantojot uzturvielas, tā veicina ilgtspējīgākas pārtikas sistēmas.

Izplatītākās uzturvērtības saglabāšanas metodes

Visā pasaulē tiek izmantotas dažādas metodes pārtikas saglabāšanai, un katrai no tām ir sava ietekme uz uzturvielu saturu. Apskatīsim dažus no visizplatītākajiem paņēmieniem:

1. Atdzesēšana un sasaldēšana

Atdzesēšana palēnina enzīmu aktivitātes ātrumu un mikrobu augšanu, pagarinot ātrbojīgu produktu glabāšanas laiku. Tomēr laika gaitā joprojām var rasties dažu uzturvielu zudumi, īpaši ilgstoši uzglabājot. Sasaldēšana efektīvi aptur enzīmu aktivitāti un mikrobu augšanu, saglabājot uzturvielas efektīvāk nekā atdzesēšana. Ātrā sasaldēšana, kuras laikā pārtika tiek ātri sasaldēta, samazina ledus kristālu veidošanos, kas var bojāt šūnu struktūru un samazināt uzturvielu saturu un tekstūru. Piemēri ir ātri sasaldēti dārzeņi Eiropā un individuāli ātri sasaldēti (IQF) augļi, kas pieejami visā pasaulē.

Labākās prakses:

• Uzglabājiet produktus ledusskapī vai saldētavā tūlīt pēc iegādes vai novākšanas.
• Izmantojiet hermētiskus traukus vai saldēšanas maisiņus, lai samazinātu oksidāciju.
• Sasaldējiet augļus un dārzeņus to pilngatavībā, lai maksimāli palielinātu uzturvielu saturu.
• Izvairieties no pārtikas atkausēšanas un atkārtotas sasaldēšanas, jo tas var pasliktināt kvalitāti un palielināt mikrobu piesārņojuma risku.

2. Kaltēšana

Kaltēšana izvada no pārtikas mitrumu, kavējot mikrobu augšanu un enzīmu aktivitāti. Saulē kaltēšana, žāvēšana gaisā un kaltēšana cepeškrāsnī ir izplatītas metodes. Tomēr kaltēšana var izraisīt arī dažu karstumjutīgu vitamīnu, piemēram, C vitamīna un tiamīna, zudumu. Liofilizēšana, pazīstama arī kā sublimācijas žāvēšana, ir modernāka kaltēšanas tehnoloģija, kas saglabā uzturvielas efektīvāk nekā citas kaltēšanas metodes. Tā ietver pārtikas sasaldēšanu un pēc tam ūdens izvadīšanu sublimācijas ceļā. Piemēri ir liofilizēti augļi un dārzeņi, ko izmanto pārgājienu ēdienos un ātri pagatavojamās zupās visā pasaulē.

Labākās prakses:

• Kaltējiet produktus zemā temperatūrā, lai samazinātu uzturvielu zudumus.
• Aizsargājiet kaltētus produktus no gaismas un gaisa, lai novērstu oksidāciju.
• Uzglabājiet kaltētus produktus hermētiskos traukos vēsā, sausā vietā.
• Apsveriet liofilizēšanu produktiem, kas ir īpaši bagāti ar karstumjutīgiem vitamīniem.

3. Konservēšana

Konservēšana ietver pārtikas hermētisku noslēgšanu traukos un karsēšanu, lai iznīcinātu mikroorganismus. Lai gan konservēšana var efektīvi saglabāt pārtiku, tā var izraisīt arī uzturvielu zudumus karstuma iedarbības un izskalošanās dēļ konservēšanas šķidrumā. Ūdenī šķīstošie vitamīni, piemēram, C vitamīns un B grupas vitamīni, ir īpaši pakļauti zudumiem konservēšanas laikā. Mūsdienu konservēšanas metodes, piemēram, apstrāde retortē, var samazināt uzturvielu zudumus, izmantojot īsākus karsēšanas laikus un augstāku temperatūru. Tomēr joprojām ir svarīgi apzināties iespējamo uzturvielu noārdīšanos. Izplatīti piemēri ir konservēti tomāti Itālijā, konservētas sardīnes Portugālē un konservēti augļi un dārzeņi visā pasaulē.

Labākās prakses:

• Izmantojiet īsākus konservēšanas laikus un augstāku temperatūru, lai samazinātu uzturvielu zudumus.
• Izmantojiet konservēšanas šķidrumu receptēs, lai saglabātu ūdenī šķīstošos vitamīnus.
• Izvairieties no produktu pārmērīgas apstrādes, jo tas var izraisīt pārmērīgu uzturvielu noārdīšanos.
• Uzglabājiet konservus vēsā, tumšā vietā, lai novērstu bojāšanos.

4. Fermentēšana

Fermentēšana izmanto mikroorganismus, lai pārvērstu ogļhidrātus skābēs vai alkoholā, kavējot bojāšanās organismu augšanu un saglabājot pārtiku. Fermentēšana var arī uzlabot dažu produktu uzturvērtību, palielinot noteiktu uzturvielu biopieejamību un ražojot labvēlīgus savienojumus. Piemēram, fermentēšana var palielināt vitamīnu saturu dažos dārzeņos un ražot probiotikas, kas ir zarnu veselībai labvēlīgas baktērijas. Kimči Korejā, skābēti kāposti Vācijā un jogurts visā pasaulē ir fermentētu produktu piemēri.

Labākās prakses:

• Izmantojiet ieraugus, lai nodrošinātu konsekventu un drošu fermentāciju.
• Kontrolējiet temperatūru un mitrumu fermentācijas laikā, lai optimizētu mikrobu augšanu.
• Pārraugiet produkta pH līmeni fermentācijas laikā, lai pārliecinātos, ka tas ir drošs patēriņam.
• Pareizi uzglabājiet fermentētus produktus, lai novērstu bojāšanos.

5. Marinēšana

Marinēšana ietver pārtikas saglabāšanu sālījumā vai etiķa šķīdumā. Marinādes skābums kavē mikrobu augšanu un saglabā produktu. Tomēr marinēšana var arī izskalot no produkta dažas uzturvielas, īpaši ūdenī šķīstošos vitamīnus. Marinēti gurķi Austrumeiropā, marinēts ingvers Japānā un marinēti dārzeņi Indijā ir marinētu produktu piemēri.

Labākās prakses:

• Izmantojiet etiķi ar zemāku pH, lai efektīvāk kavētu mikrobu augšanu.
• Pievienojiet marinādei garšaugus un garšvielas, lai uzlabotu garšu un antioksidantu saturu.
• Uzglabājiet marinētus produktus vēsā, tumšā vietā, lai novērstu bojāšanos.
• Lietojiet marinētus produktus mērenībā to augstā nātrija satura dēļ.

6. Apstarošana

Apstarošana izmanto jonizējošo starojumu, lai iznīcinātu mikroorganismus un pagarinātu pārtikas glabāšanas laiku. Apstarošana nepadara pārtiku radioaktīvu, un daudzas starptautiskās veselības organizācijas to uzskata par drošu. Tomēr tā var izraisīt dažu uzturvielu, īpaši vitamīnu, zudumu. Uzturvielu zudums parasti ir mazāks nekā citās konservēšanas metodēs, piemēram, konservēšanā. Apstarošanu izmanto dažādiem produktiem visā pasaulē, tostarp augļiem, dārzeņiem un garšvielām.

Labākās prakses:

• Ievērojiet normatīvās vadlīnijas attiecībā uz apstarošanu, lai nodrošinātu pārtikas drošību.
• Izvēloties apstarošanu kā konservēšanas metodi, ņemiet vērā iespējamo uzturvielu zudumu.
• Skaidri marķējiet apstarotus produktus, lai informētu patērētājus.

7. Iepakojums modificētā atmosfērā (MAP)

Iepakojums modificētā atmosfērā (MAP) ietver gāzu sastāva maiņu iepakojuma iekšienē, lai pagarinātu pārtikas glabāšanas laiku. Parasti MAP ietver skābekļa satura samazināšanu un oglekļa dioksīda vai slāpekļa satura palielināšanu. Tas kavē bojāšanās organismu augšanu un palēnina enzīmu aktivitāti. MAP parasti izmanto svaigiem produktiem, gaļai un mājputnu gaļai. Piemēri ir fasēti salāti un gatavie ēdieni, kas pieejami lielveikalos visā pasaulē.

Labākās prakses:

• Izmantojiet atbilstošus gāzu maisījumus dažādiem pārtikas veidiem.
• Pārraugiet gāzu sastāvu iepakojumā, lai nodrošinātu efektivitāti.
• Uzturiet pareizu temperatūras kontroli, lai novērstu bojāšanos.
• Pārliecinieties, ka iepakojuma materiāls ir gāzu necaurlaidīgs.

Uzturvielu zudumu samazināšana gatavošanas laikā

Gatavošana ir būtiska pārtikas sagatavošanas daļa, bet tā var izraisīt arī ievērojamus uzturvielu zudumus. Šeit ir daži padomi uzturvielu zudumu samazināšanai gatavošanas laikā:

• Izvēlieties atbilstošas gatavošanas metodes: Tvaicēšana, gatavošana mikroviļņu krāsnī un ātrā cepšana (stir-fry) parasti saglabā vairāk uzturvielu nekā vārīšana vai cepšana.
• Izmantojiet minimālu ūdens daudzumu: Gatavojiet dārzeņus nelielā ūdens daudzumā, lai novērstu ūdenī šķīstošo vitamīnu izskalošanos.
• Nepārgatavojiet: Pārmērīga gatavošana var iznīcināt karstumjutīgus vitamīnus un antioksidantus.
• Izmantojiet gatavošanas šķidrumu: Ja vārāt dārzeņus, izmantojiet gatavošanas šķidrumu zupās vai mērcēs, lai saglabātu ūdenī šķīstošos vitamīnus.
• Gatavojiet produktus veselus: Dārzeņu sagriešana mazākos gabalos palielina virsmas laukumu, kas pakļauts karstumam un ūdenim, izraisot lielākus uzturvielu zudumus.
• Pievienojiet skābas sastāvdaļas: Neliela citrona sulas vai etiķa daudzuma pievienošana gatavošanas ūdenim var palīdzēt saglabāt noteiktas uzturvielas, piemēram, C vitamīnu.

Praktiski padomi uzturvielu saglabāšanas maksimizēšanai

Šeit ir daži praktiski padomi uzturvielu saglabāšanas maksimizēšanai jūsu uzturā, kas ir piemērojami visā pasaulē:

• Pērciet svaigus, vietējos produktus: Vietējie produkti bieži ir svaigāki, un tiem ir bijis mazāk laika zaudēt uzturvielas transportēšanas un uzglabāšanas laikā.
• Pareizi uzglabājiet pārtiku: Uzglabājiet augļus un dārzeņus ledusskapja dārzeņu atvilktnēs, lai uzturētu mitrumu un novērstu novīšanu.
• Ēdiet daudzveidīgu pārtiku: Daudzveidīgs uzturs nodrošina, ka jūs saņemat plašu uzturvielu klāstu.
• Sagatavojiet ēdienu neilgi pirms ēšanas: Tas samazina laiku uzturvielu noārdīšanās procesam.
• Apsveriet saldētu augļu un dārzeņu izmantošanu: Saldēti produkti bieži tiek sasaldēti neilgi pēc ražas novākšanas, efektīvi saglabājot uzturvielas.
• Lasiet pārtikas produktu etiķetes: Pievērsiet uzmanību pārstrādātu pārtikas produktu uzturvielu saturam un izvēlieties iespējas ar zemāku nātrija, cukura un neveselīgo tauku saturu.
• Pievērsiet uzmanību gatavošanas metodēm: Izvēlieties gatavošanas metodes, kas saglabā uzturvielas, piemēram, tvaicēšanu, gatavošanu mikroviļņu krāsnī un ātro cepšanu.

Globālās perspektīvas uzturvērtības saglabāšanā

Dažādām kultūrām un reģioniem ir unikālas pieejas uzturvērtības saglabāšanai, kas atspoguļo to vietējos resursus, klimatu un pārtikas tradīcijas. Piemēram:

• Dienvidaustrumāzija: Fermentēšana ir izplatīta konservēšanas metode, ko izmanto, lai pagatavotu tādus produktus kā kimči, tempe un zivju mērce.
• Vidusjūras reģions: Kaltēšana un marinēšana ir tradicionālas metodes, ko izmanto augļu, dārzeņu un olīvu konservēšanai. Olīveļļa, kas bagāta ar antioksidantiem, arī palīdz saglabāt garšas un uzturvielas, ja to izmanto gatavošanai un konservēšanai.
• Dienvidamerika: Kaltēšanu un sālīšanu izmanto gaļas un zivju konservēšanai, piemēram, vītinātai gaļai un sālītai mencai.
• Ziemeļvalstis: Marinēšanu un fermentēšanu izmanto dārzeņu un zivju konservēšanai, piemēram, marinētām siļķēm un skābētiem kāpostiem.
• Āfrika: Kaltēšana saulē ir izplatīta metode, ko izmanto augļu, dārzeņu un graudu konservēšanai.

Noslēgums

Uzturvērtības saglabāšana ir būtisks aspekts, lai nodrošinātu globālo pārtikas drošību un veicinātu sabiedrības veselību. Izprotot dažādās pārtikas saglabāšanas metodes un to ietekmi uz uzturvielu saturu, mēs varam izdarīt apzinātu izvēli par to, kā mēs uzglabājam, sagatavojam un gatavojam mūsu pārtiku. Ieviešot labākās prakses uzturvielu saglabāšanas maksimizēšanai, mēs varam nodrošināt, ka saņemam vislielāko uzturvērtību no mūsu uztura, neatkarīgi no tā, kur mēs dzīvojam pasaulē. Apzināta pieeja pārtikas apstrādei var būtiski ietekmēt mūsu vispārējo veselību un labsajūtu. Globālas perspektīvas pieņemšana pārtikas saglabāšanā ļauj mums mācīties no dažādām kultūras praksēm un pielāgot tās savai dzīvei, uzlabojot mūsu spēju saglabāt un baudīt uzturvielām bagātu pārtiku visu gadu.